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这种创业模式再造的类型是,创业的几种模式?

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以供给侧改革为主线推动效率变革,核心是要提高全要素生产率,或者叫做提升结构效率。对于餐饮企业来说,关键在于重构商业模式、运营模式和管理模式。近年来,餐饮业内在这方面的探索和创新始终没有停步。

小而精应对“四高一低”

小而精是餐饮经营的一种模式,指的是面积小坪效高+出品少而空间精致逼格,它代表了餐饮业目前的一种发展趋势。餐饮业长期面临“四高一低”的压力,如果还是按过去那种动不动五六百平方米的面积去做餐饮,坪效、人效肯定上不去。在这种情况下,小而精就是应对“四高一低”的有力措施,在商业模式改变的同时,也会带动管理流程与效率变革与之相匹配。

“小门店、小经营、精设计、精菜品”,是“小而精”的精髓。门店小了以后,租金成本、人力成本的下降显而易见。在“四高一低”的市场环境中,降低任何一项成本都是在提高利润。当前很多餐饮大牌纷纷推出的副品牌,都呈现出“小而精”的特点,凭借优雅温馨的环境、简单时尚的菜式和相对低廉的价格,迅速在市场上占领一席之地,吸引了众多的年轻消费者。

当年,湘鄂情频频关店止损,俏江南、净雅、全聚德等暂缓门店扩张,而小南国则推出了南小馆、新荣记推出了荣小馆、大董推出小大董、羲和雅苑推出羲和小馆儿、辉哥火锅推出小辉哥,这些品牌都采用下沉战略,推出了客单消费相对较低廉的子品牌,在单店面积上也普遍从上千平方米收缩至数百平方米,都取得了不俗的业绩。广州有一个小而精餐饮品牌博多一幸舍,26个座位,实用面积56平方米,用工匠精神打造一碗博多新清豚骨拉面,售价40元/碗,月流水过百万,每天平均能卖出600碗面,人均60元,3个月收回了成本,还开创了400人的排队记录。

自助化减少人工成本

人工费用是餐饮业非常高的一项成本,很多餐企通过信息化建设,依靠互联网技术的支撑,尽可能地减少用工,降低人员费用。

餐饮品牌新派湘菜,利用信息化系统推行中餐服务自助化,在服务流程上进行创新。在它的门店里,餐具放在前台开水柜里,顾客排到号后,服务员按就餐人数在客人面前将消过毒的、热气腾腾的餐具放入篮子,让顾客自己拎着餐具篮到餐桌上摆位。顾客入座后,刷一下桌上的IPAD就可以自行点菜、下单至后厨。点菜之后,IPAD上还会出现一个沙漏,15分钟后如果菜还没上齐就可以免单。最后用完餐也是在IPAD上刷卡买单。整个流程中,服务员只是解决突发问题或是服务初次进店不了解流程的顾客。收餐的时候,一个服务员能做到负责一个区域60个餐位。在后厨流程上也有许多创新,比如中央厨房、菜品预制、不用移动的厨师等等,大大节省了用工。

还有很多餐企采用手机选座点餐。比如人人湘,将点单与支付前置到了顾客到店之前,客人到店后叫号并自助取餐收餐,几乎做到完全去服务员化了。

信息化提升管理效率

餐企采用信息化、大数据技术,解决了行业内普遍存在的经营策略制定与执行断档失灵的现象。餐企高层制定策略,执行要靠基层服务员、店长,其间的管理手段更多靠的是人际关系的维系,还有不少是家族式管理,这样在具体操作时,就要受到执行者及现场管理者的个人好恶和喜怒哀乐的影响。采用了信息化、大数据技术就不同了。比如,每当顾客用手机点餐、就餐,并用手机结账完毕时,顺便可以给当次消费体验做一个点评。如果再将每个服务员与餐桌号关联起来,点评就可以针对某个具体的服务员进行。这样一来,对服务员和餐厅的管理变成了一件由顾客随时监督的事情,而不是单纯由店长来进行的评判。顾客的点评既可以针对整个餐厅,又可以针对具体服务员或者厨师,点评更细致、更准确、更彻底,大大提升了管理效率。

标准化夯实发展潜力

多年来,餐饮行业对于标准化的探索的脚步始终没有停歇。除了火锅这个对厨师依赖最少也最好标准化的品类成为创业和上市的首选之外,一些优秀的非火锅中餐也做出了有意义的创新尝试。金百万的互联网全自助餐厅,将标准化场景除了应用到到店顾客自己炒菜用餐之外,还有一个场景是消费者下班后回家路上在金百万手机餐厅上提前下单支付,可以到店即提即走,或到店购买半成品净菜,回到家拆包装放锅里炒熟即可开吃,减少了买菜、配菜、洗菜的时间,前后10几分钟就可完成。这种模式解决了时间紧张的年轻白领家庭一个非常大的痛点,也为餐饮+零售延展出了一片市场蓝海。

产品标准化是餐饮业的大势所趋。打造供应链,提供标准化产品,就可以解决餐厅后厨人工成本高和效率低的问题,让传统餐饮从后端原始的状态解放出来,有更多的时间和精力提供更好的服务,用更精准的营销方案满足消费者多样化的需求。

餐饮行业当前面临两个突出痛点:

一、小而美,产业链太长,场地占用大,投资回报低;

二、人员多,人均效率低。

通过工业化发展,实现标准化生产,是解决痛点的有效途径。餐饮生产环节众多,标准化改造正在通过产品标准化这个核心环节逐步实现。餐饮业随着企业的自我标准化建设、与第三方合作等形式的探索,餐饮产品的标准化会不断得到发展。不仅仅是餐饮的主料、配料,甚至调味料、餐饮食品加工过程,都做到标准化,才能真正实现中餐的标准化。

利用互联网提高效率、降低成本,进行模式重构,正在给传统餐饮业带来一场转型升级的“革命”。

本文摘自《中国好餐饮杂志》

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