370博客站
本文预计阅读时间3分钟。
商业的“反论”指的是那些与普遍做法或定律相反的假设。“反论”的结构往往伴随着创新的商业模式、创造性的设想。
在考虑“反论”的时候，需要先设定“出发点”，而“出发点”，是指“某个商业中普遍提供的商品内容”或“主要的业务领域”。
日本有一家站着吃的法国菜餐厅。
传统的“顶级法国餐厅”（出发点）都是“坐着享用的奢侈美食”（定律），但“我的法国菜”却将其变为“站着吃的实惠美食”（反论）。
立食餐厅“我的法国菜”是由曾活跃于顶级餐厅的主厨，以极其亲民的价格提供的高级料理。其运营公司是在2012年创立的餐饮连锁企业，因为是由BOOKOFF（二手书连锁店）的创始人所开创的餐饮业务新形态而备受关注（创业时已经70岁高龄）。
“法式料理居然是站着吃！”这种模式任谁听了都会惊讶，因为通常法式料理都是坐在舒适的椅子上享用的美食，而且价格相当昂贵。
不过，站着吃的形式却让翻桌率达到了普通餐厅的三倍之多，而且每个人所占用的空间也相应变小了，这样一来，就能设定出更低的价格，茄汁梭子蟹意面780日元、玛格丽特比萨780日元等定价就非常惊人。
餐饮业的成本率通常会维持在三四成，而“我的法国菜”将成本率保持在六成以上。为了吸引到顶级的主厨，据说还提出了“想用什么食材就尽管用”这样诱人的条件。
不但提高了主厨的主观能动性，还考虑到如何提升料理的品质，以及采用立食的方式增加翻桌率的体制。
听说在创业时，创始人正是因为了解到“烹饪学校毕业的人10年之后还留在餐饮业的比率不会超过10％”，所以才想到要为这些优秀的烹饪人才提供一种持续生存的道路，同时也希望在快餐盛行的现代生活中可以为顾客们提供真正好吃又划算的美食。
截至2018年，运营公司已经进行了各种各样的尝试，创造出“我的西班牙菜”“我的日本料理”等新的事业领域。虽然没有像“我的法国菜”那样给业界带来那么大的冲击，但也在日本推出了超过30家店铺，并已在其他亚洲市场推出了2家店铺。而且该公司没有局限于立食餐饮的模式，还正在推出入席就餐的店面。
像“我的法国菜”这样的“反论”商业模式是否可以应用于其他地区？
需要结合各地区的消费者理念，比如大城市可能更能接受这样的创新，小县城对于法国菜本身也并不了解。
或者再反过来思考，平价食材是否可以通过不一样的料理技术，打造成精致菜品，针对中高端人群市场。这样的“反论”假设无处不在。
而对“我的法国菜”来说，以站着吃的形式，提供更优惠的价格，还能实现以往模式约3倍的翻桌率，应对3倍的迎客规模，因此才实现了稳定的商流。
像这样找到了反论的结构，才会看清“我的法国菜”商业模式的“强项”之处。
.jpg)
